
Una de las tradicionales comidas en Argentina son los asados: reúne en torno a la mesa a familiares y amigos (en especial los domingos), para poder compartir un momento agradable y disfrutar de la compañía. Secretos acerca de formas de preparlo hay tantas, como argentinos que habitamos este suelo, es decir, que cada asador cuenta con su propio librito de experiencia.
En líneas generales, la mayoría coincide en hacer un fuego lento para no arrebatar la carne (secarla) y por supuesto, conseguir buena carne y cortes; y parecería que el punto fundamental (y hasta conflictivo en muchos casos), radica justamente en el fuego para asarlo. Pero dejo de escribir yo, para traerles algunos consejos de parrilleros caseros. Ellos dieron sus secretos en Minuto Uno.
Según Oscar:
1) carne de 1ra. calidad (fundamental).
2) brasa bien hecha (casi 1 hora para los primeras brasas a volcar bajo la parrilla , el resto, a medida que se necesiten).
3) los chorizos deben pincharse y distribuirse por toda la parrilla.
4) el ahumado. "Siempre" la parrilla debe tener hierros redondos para que la grasa desprendida (especialmente de los chorizos pinchados) caiga a las brasas bien hechas y desprendan la mayor cantidad de humo posible durante todo el proceso de asado.Nunca usar parrilla con perfiles "L" pues conducen la grasa fuera del sector de las brasas e impide uno de los principales secretos del asado.
5) 3 puestas: la primera del lado del hueso (40 minutos) y una puesta por cada cara (10 minutos cada una . Todo sobre un fuego que no queme la mano si se la acerca a 10 cm de la parrilla.
6) salar con sal entrefina o parrillera (no se pierden los jugos) antes de asar.
Luis dice:
Un buen asador no debe nunca iniciar el fuego con ningún elemento combustible, ya que hasta el alcohol medicinal le otorga aroma a las brasas, basta solamente con unas hojas de papel bien arrugadas y maderitas blandas como puede ser la de cajones de frutas que descartan las verdulerías, sólo se necesita armar bien una pirámide con el papel en el piso, luego las maderitas y por último, la leña empezando por los troncos más finos dejando los más gruesos al final.
Robert agrega:
Parrilla limpia, engrasarla con la misma grasa de la carne. No al kerosene, maderitas, papel y mucha leña pero poco carbón, nunca con carbón que no esté completamente rojo, porque sino los gases de él dan un gusto feo.El hueso siempre hacia abajo. Condimentar solamente con salmuera, (sal gruesa, unos dientes de ajo machacados y unas hojas de laurel), todo ello en un jarro de agua.
Gabriel comenta:
Yo me considero un especialista, por eso puedo dar mi opinión. Siempre prender el fuego con papel, maderitas finas y carbón: nada de alcohol ni kerosene.
Salar la carne con sal gruesa toma su medida justa, el asado con las costillas hacia el fuego y el vacío con el cuero hacia abajo, gente hagan colita de cuadril se la recomiendo, si quieren la pueden rellenar, es muy rica lo mejor para comer...
Jorge opina:
Lo mejor para prender el fuego es usar un secador de pelo.
Carlos dice:
Siempre es preferible que las tiras de costillas estén cortada anchas (7 u 8 cm o más), asarlas a fuego lento y primero con el hueso hacia abajo.
Cesar añade:
1- El fuego lo hago con leña, no con carbón. El asado a leña tiene un sabor muy especial...
2- La sal para condimentar la carne debe ser sal gruesa o entrefina a lo sumo. Nada más que sal, no poner otra cosa que le quite el sabor a la carne...
3- Las costillas del lado del hueso primero. Esto hace que el hueso se caliente y vaya cocinando la carne cercana a él. Después sí: de un lado y del otro para terminar de cocinar.
4- La punta de espalda o el vacío. Hay que dejarlo cocinar de un lado y solamente darle una vuelta para cocinarlo del otro. No "marearlo"!!!
5- Morcillas con brasa "baja" sino revientan. Chorizos con toda la furia y pincharlos para que tiren la grasa en exceso (menos colesterol para el comensal!)
.
6- No apurar el asado....No puede fallar!!!
Fedor comenta:
Respecto al fuego, papel y madera. Nada de químicos, alcohol etc. Si puedo, me gusta tener el fuego aparte, en un costado y regular el tiempo de cocción.
IMPORTANTE: espantar de alrededor de la parrilla, moscas, especialistas, familia, etc.
Para concluir este post acerca del asado argentino y sus diversas formas de preparación, nada mejor que terminarlo con algunos refranes criollos...
En casa de herrero, cuchillo de palo. (Es insospechada la carencia en un lugar que se creía de abundancia).
De muestra, basta un botón. (Cuando el error es muy grande, lo aconsejable es no persistir en él).
No hay mal que dure cien años, ni cristiano que lo aguante. (Todo tiempo de desventura siempre toca a su fin. Una variante de este mismo refrán es: "siempre que llovió, paró").
En boca cerrada no entran moscas. (La discreción es siempre la actitud más correcta).
A perro flaco, no le faltan pulgas. (Al caído se le acumulan las desventuras).
Y del Martín Fierro...
Los hermanos sean unidos,
porque ésa es la ley primera.
Tengan unión verdadera
en cualquier tiempo que sea,
porque si entre ellos pelean
los devoran los de ajuera.
....
Ave de pico encorvado
le tiene al robo afición,
pero el hombre de razón
no roba jamás un cobre,
pues no es vergüenza ser pobre
y es vergüenza ser ladrón.
....
El hombre no mate al hombre
ni pelee por fantasía.
Tienen la desgracia mía
un espejo en qué mirarse.
Saber el hombre guardarse
es la gran sabiduría.
(II Parte, Canto 32)
Imagen de Flickr.